“新明50特色佳肴”

“新明50特色佳肴”

《新明日报》庆祝创刊50年,特邀名厨王钿渌为本报设计一道独家“新明50特色佳肴”。

这道菜由50种材料组成,意义如同本报与读者一路相伴50年的点点滴滴。主材料有龙虾、海蜇、猪耳、核桃、白饭鱼和莲藕等,逾40种配菜佐料加以衬托,伴以芥茉芝麻酱、花生芝麻碎及香油上桌。

这道菜将以“捞起”的形式呈献。传统“捞起”喻意“风生水起”,象征业务蒸蒸日上、蓬勃兴旺。大家在捞起“新明50特色佳肴”时同喊吉祥语,共同庆贺本报接下来再创下一个辉煌的里程碑。

王钿渌师傅是中餐界名厨,曾赢得两届中华美食展,夺得“厨神”荣衔,外国媒体尊称他为“新加坡厨神”。王师傅曾在君悦大酒店任职主厨15年,也曾于国际海鲜市场及酒楼餐饮部担任总监。

材料

1) 罗马生菜 (净) 150g
2) 红萝卜丝 (净) 75g
3) 白萝卜丝 (净) 75g
4) 黄色小番茄 5粒
5) 红色小番茄 5 粒
6) 小细葱 2 条
7) 莳萝 少许
8) 黄花南芥菜 10g
9) 黄皱叶菊苣 少许
10) 婴儿萝卜 1粒
11) 可食用花朵 3朵
12) 真空酸梅粉西瓜 (净) 10 条 (每条10g)
13) 紫苏(Shiso Purple) 少许
14) 炸莲藕片 10片
15)  炸芋头丝(净) 50g
16) 柚子 30g
17) 干无花果 20g
18) 核桃 10 粒
19) 芝蔴 30g
20) 乔头丝 50g
21) 花生碎 30g
22) 烘馒头(净) 16g
23) 海蜇 120g
24) 白饭鱼 15条
25) 龙虾 300g
26) 猪耳(净) 80g
27) 芥茉芝蔴酱 170g
28) 香油 70g

卤水:

清水 6kg
胡椒粒 200g
砂糖 2kg
花椒粒 100g
盐 450g
南姜 250g
老抽 300g
桂皮 50g
花雕酒 150g
八角 50g

芥茉芝蔴酱:

酸梅酱 300g
芝蔴酱 50g
蛋黄酱 240g
西柠水 150g
芥茉羔 10g
料酒 100g
芥茉油 15g

将以上材料搅均即可。

用适量(❶洋葱,干葱,姜,香兰叶)放入温油内,慢火炸至❶干香,油香即可。

准备工作

1) 将 ①洗净,切小件。备用。

2) 将②和③ 刨丝,过水至无萝卜味,滤干备用。

3) ④和⑤用热水煮五秒后取出,放入冰水,让其冷却,去皮备用。

4) 另用:

甜话梅 100g
咸话梅 20g
砂糖 90g
桂花糖 160g
水 200g

5) ⑥,⑦,⑧,⑨,⑩ 洗净备用。将⑩刨成薄片

6) 将莲藕刨薄片,过热水后,炸至脆。备用。

7) 西瓜切成方形,撒上适量的酸梅粉,用真空机压缩后置隔夜。备用。

8) 芋头刨丝,过水至清,炸脆备用。

9) 柚子拔粒状,干无花果切粒,核桃烘干脆,芝蔴炒香,花生炸香脆,打碎。乔头丝用成品。

10) 馒头切粒状,用橄榄油,香菜粒,少许黑椒粒捞均。用100/30分钟,烘干脆即可。

11) 发好海蜇,放入适量芥茉芝蔴酱腌制备用。

12) 白饭鱼用适量面粉和生粉上均,炸脆,撒少许盐备用。

13) 龙虾蒸熟后,斜刀切成10片备用。

14) 猪耳洗净,过热水后放入卤水。小火卤1个半小时,熄火浸1小时,取出,用两个碟上下压平,用保鲜膜包紧,放入菜柜冷却至定形,取出切薄片。

上菜做法

● 将芥茉芝蔴酱,香油,花生碎参芝蔴,各自装碗。

● 将材料8,14,15,24 組成一碟备用

● 将材料6,10,20,26 組成一碟备用

● 将材料2,3,7,11,17,27組成一碟备用

● 将材料1,4,5,16,18 組成一碟备用

● 再将材料9,12,13,23,25 組成另一碟备用

把以上组合放至大盘上,起筷以“捞起”的方式边捞边喊祝贺语,大伙儿将食物搅拌均匀,即可食用。

“新明50特色佳肴”